#Repas

Ici, un blog gastronomique. A l'hôtel, à Dijon et dans toute la Bourgogne, je vous livrerai mes coups de coeur culinaires. Rendez-vous sur les tops des restos.

Stéphane Derbord : l'une de mes plus belles étoiles

Le Vertigo m'a encore glissé une superbe adresse à l'oreille.

Stéphane Derbord est à ce jour l'une de mes plus belles étoiles.

Oui parce qu'il y a étoile et étoile. Même si cela rime toujours avec moment d'exception, on se demande toujours : va-t-on encore être surpris cette fois-ci? J'en ai fréquentées quelques-unes. Au Pays basque et depuis mon arrivée, mon taux d'étoiles dans les yeux et dans mon estomac a furieusement augmenté. 

Mais au-dessus de l'étoile, il y a quoi? Vous allez me dire, la deuxième, certes. Oui mais restons poétique s'il vous plaît. Il y a aussi l'univers, la voie lactée. Franchement ce soir-là, on s'en rapprochait.

Je vous laisse imaginer mon champs lexical pour écrire sur un établissement deux ou trois étoiles... Je vais encore devoir inventer des mots.  

Tester Stéphane Derbord pour une date importante, c'est une chouette idée car le repas restera dans les mémoires, pour sûr. 

Je ne pourrai jamais oublier "les jambonnettes de grenouilles, mousseline légère d’Elianthis, crème de cresson, tuile à la poudre de morilles". Impossible. Ces plats sont gravés dans mon disque dur interne dans la zone plaisir intense culinaire. Non plus "les queues de langoustines de loctudy croustillantes, purée de patates douces à la vanille, crème coco et fumet au safran de Bourgogne". Chaque fois, les textures créent la surprise. Les émulsions délivrent de fines saveurs qui finissent par exploser en bouche. On s'amuse à y trouver les ingrédients annoncés : "Tiens mais c'est la morille qui arrive sur la fin".

Et je pense encore chaque jour à la délicatesse du vin. La sélection des bouteilles du mois permet d'éviter la lecture des deux tomes de 43 chapitres classifiant les vins. Astucieux. Et sur les recommandations du sommelier : le choix se porte sur un Côte de Beaune 2012, une délicieuse promenade dans les sous-bois. Une caresse qui a survolé tous les plats.

Lorsqu'arrivent les mignardises, il ne faut pas flancher. Chaque petite pièce sucrée est une promesse. Alors même si on est proche de l'overdose de bonheur, il y a des moments dans la vie où il faut savoir prendre sur soi. Cet instant est arrivé.

Oups, je n'ai pas parlé du plateau de fromages? Impardonnable. L'époisses est forte et fondante à la fois. C'est une crème. Tout comme le grand chef, Stéphane Derbord. Alors oui, on fond doublement pour cette adresse qui compte. Et pas seulement à Dijon mais dans tous les esprits de ceux qui ont franchi un jour la porte de cet établissement.

Ce dîner est une symphonie sans aucune fausse note. Allez-y les yeux fermés et l'estomac vide. De préférence.

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Restaurant Stéphane Derbord

10 Place du Président Wilson

21000 Dijon

03 80 67 74 64

www.restaurantstephanederbord.fr

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Le Pré aux Clercs : délicatesse et générosité

Tout a commencé par une coupe de Champagne entre copines à l'Embassy bar.

Tout commence souvent comme ça depuis le début du Job de rêve au Vertigo. C'est une véritable malédiction.


Clémentine et moi, on ne s'est pas vues depuis bien trop longtemps, il faut donc graver cette soirée dans le marbre. Nous avons besoin d'une bonne table, d'une très très bonne table à tester. Le Pré aux Clercs est l'une des adresses qui compte à Dijon. Le Vertigo nous le recommande, les avis sont très bons sur la toile, beaucoup de Dijonnais me l'ont chaudement cité dans leur top five et puis, elle possède la sacro-sainte étoile Michelin. Trop d'arguments pour résister.

C'est la première fois que je vais dîner dans un établissement de ce niveau entre copines, plutôt réservé aux diners en amoureux ou réunions familiales importantes.

D'habitude, nos repas de filles before sortie, c'est plutôt pâtes aux pâtes ou quiche aux poireaux les jours de fête. Mais nous ne sommes plus étudiantes et on est au coeur du job de rêve, il est temps de grandir. Du coup, on met une veste et du mascara. Pour dire.

Le restaurant trône fièrement sur l'élégante place de la Libération face au Palais des ducs de Bourgogne.

On entre, gaies comme des petits pinsons qui auraient bu du Champagne.

Nous sommes reçues comme des princesses par l'équipe du restaurant et la famille Billoux, propriétaire de l'établissement.

Le chef Jean-Pierre Billoux est maintenant accompagné de son fils, Alexis. La jeune génération est également aux fourneaux pour veiller sur la précieuse étoile. Et il la mijote, la travaille, la modernise aussi. 

La preuve.

Après nous avoir amusées la bouche, le chef envoie l'entrée (d'ailleurs il envoie tout court) : marbré de foie gras frais de canard aux endives caramelisees chutney de legumes. Fondant, le foie se marie à merveille avec les petites endives brunies par le sucre.

En plat, on se l'est joué en individuel. Medaillon de baudroie au lard, émulsion de lard fume, puree au cafévert, sauce agrumes pour moi; et pavé de veau poele, flan de petits pois, etuvee de fèves, petits pois et oignons, emulsion romarin pour elle.

Pour ma part, je suis en admiration devant l'émulsion. Texture aérienne, je déguste du poisson cuit à la perfection avec une sauce aux nuages.

C'était le moment émulsion (facile j'avoue).


Suite et fin, toujours au top.

Dessert aux fraises croquant-fondant (avec l'accent, Cyril Lignac si tu nous entends).

Et cerise sur la fraise, la gentillesse des patrons : Alexis, Jean-Pierre et Marie-Françoise Billoux.


Grossière erreur de cette personne qui mange du pain avant d'attaquer un menu dans un étoilé Michelin.

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Le Pré aux Clercs

13 Place de la Libération 
21000 Dijon

03 80 38 05 05

http://www.jeanpierrebilloux.com

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L'épicerie et Cie : une belle entrée en matière 


Je commence à comprendre que la gastronomie est le fil rouge de ce CDD de 42 jours à l'hôtel Vertigo. Je l'ai bien cherché en même temps. Mais faut pas se leurrer, mes cuisses ne s'en remettront peut-être jamais. Je compte cependant sur la piscine de l'hôtel, mon dernier joker avant le changement total de garde robe.

Ce soir-là, je voulais manger léger ayant déjà bien usé ma fourchette le midi.

Mon meilleur allié à Dijon, un Bourguignon que nous appellerons Mister B (pour Barbu) cherche une bonne adresse à me faire découvrir. Je lui parle "de légumes, de soupes, de salades". Il faut savoir que ces mots sont automatiquement traduits par "frites, sauces, viandes" par un cerveau masculin. C'est troublant. Il a un endroit en tête : L'Epicerie et compagnie.  La théorie se confirme puisqu'en regardant la carte, c'est le festival du plat en sauce ou gratiné. Mais ça a l'air délicieux. Dilemme avec moi-même que je finis par négocier rapidement. En observant par la fenêtre, j'entrevois des murs de briques, des fauteuils clubs, des objets chinés et beaucoup de monde qui se presse pour avoir une table. Là, ça sent bon l'adresse à tester.

Oui j'ai une volonté de fer quand il s'agit de bouffe.

Cela me rappelle la phrase désormais quotidienne prononcée par mon autre alliée dijonnaise, Miss S. A chaque fois que nous sortons de table, elle prononce ces mots déculpabilisants : "Je ne t'ai pas mis le couteau sous la gorge non plus".

Cette personne est une femme. Décidément on ne peut compter sur personne dans cette ville.

Ils sont forts ces Bourguignons. Ils attaquent directement les non-initiés là où ça fait mal. Ils ont vite perçu ma plus grande faiblesse. Je me croyais armée en venant du Pays basque mais là, c'est du lourd. Bayonne si tu m'entends, ne me juge pas et ne t'inquiète pas c'est toujours toi la première sur le jambon.

Bon c'est vrai, parmi les choses que j'aime faire dans la vie : il y a manger et... manger écrire. Vous comprenez maintenant à quel point l'expression Job de rêve prend tout son sens pour moi.

Passons à table.

Un vrai carnage.

Oeufs en meurette en entrée (c'est encore meilleure la deuxième fois), un Givry 2012 et choix du plat : le poulet Gaston-Gérard! Une cuisse de poulet avec sa sauce légère au Comté). Le tout 100% maison.

Un sans faute pour un premier repas bourguignon. Une bien belle entrée en matière.

J'ai l'impression que je suis arrivée au bout du bout de moi-même et de ce repas. Mais le corps humain est bien fait. Sur les conseils de Mister B -en même temps que pouvait-on attendre d'une personne qui commande Le casse croûte de l'oncle Sam qui n'est autre qu'un burger revisité, (absolument délicieux)?- et dans un moment d'égarement, je finis sur une note sucrée : un pain perdu-glace caramel au beurre salé. Délice mais perdition on est d'accord.

Et sinon quelqu'un peut m'expliquer pour "Gaston-Gérard"?

 

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L'Epicerie et Compagnie

5, place Emile Zola

03 80 30 70 69

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$ Prix riquiquis

$$ Petits prix

$$$ "Chéri tu vas rire j'ai oublié ma carte bleue"

$$$$ Hypothèque ou crédit sur 10 ans